本文源自“十亿消费者”。
8月25日晚间，海底捞(06862)发布2020年度半年报，财报数据显示，上半年海底捞集团实现收入97.6亿元，净亏损9.64亿元。财报表示，这主要是“由于卫生事件爆发对集团业务产生较大影响所致”。
相比去年同期，海底捞的总营收同比减少16.5%，净利润从去年的9.12亿元转至净亏损9.64亿元，降幅超过200%。 公共卫生事件给餐饮行业带来的打击是致命的。早在7月初，海底捞就已发布盈利预警，称预计上半年收入同比下降约20%、净亏损介于人民币9亿元至10亿元之间——半年报最终显示亏损数额与盈利预警区间相符。
从今年1月26日开始，海底捞中国大陆所有门店暂停运营，从3月12日起才开始陆续恢复营业，恢复营业后还需进行客流管控、限制就餐人数等。也就是说，在上半年的182天里，海底捞有整整46天处于“绝收”的状态。
在中国餐饮届，海底捞一直是最受关注的龙头公司。对于一家年营收超过260亿、员工超10万人的企业来说(均为截止2019年底的数据)，在此次公共卫生事件给餐饮业带来全面冲击的情况下，海底捞停业时间之长、覆盖门店范围之广、损失之重，是整个行业罕见的。
但海底捞在资本市场上却似乎从未遇冷。
从2020新年伊始到半年报发出前，海底捞的股价从32.35港元涨到了46.1港元，累计涨幅达到43%。8月28日，海底捞收涨5.63%，报52.5港元，市值达到2782.5亿港元。
为什么巨亏之下，股价疯涨?
门店照开，瞄准外卖
抛去盈亏的数字，海底捞的这份半年报有两个经营上的亮点：逆势下，依旧保持着高速开店状态;外卖业务在上半年有了显著增长。
倒闭，无疑是所有实体商业在今年上半年的关键词之一。如果你留心观察，不管是商圈里的店铺还是街边的小门脸，都在上半年发生了大洗牌——现金流扛不住的倒闭了，尚有实力的则会在这种时候选择“抄底”开店。
整个上半年，海底捞在餐饮业消极的大背景之下新开了173家餐厅、关闭6家餐厅，全球门店总数从去年年底的768家增长至935家，平均每1.05天就有1家新店开业。
如果继续按照如今的速度开店，到了年底，海底捞大概率可以如期实现此前定下的1000家目标了。中信证券在最新研报中表示，海底捞上半年开店数量超预期、逆市快速扩张。
另一边，外卖业务在上半年的收入为4.09亿元，超过2019年全年，同比增长123.6%，占集团总收入的比重从1.6%增长到4.2%——当然，在海底捞的整个收入盘子中占比仍旧很小，但海底捞外卖业务在这两年的增速一直很快。
公共卫生事件让大多数餐饮门店无法开门，外卖成为了大多数餐饮品牌“单腿前进”的方式。据中国连锁经营协会发布在今年3月发布的调研报告，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，有91.6%受访企业在公共卫生事件期间发力外卖产品。
海底捞的外卖做得很早，早在2010年就尝试外送服务，且坚持自建外卖骑手团队。根据海底捞方面的表述，海底捞外送业务分为自建站与挂靠店两种模式。自建站需要独立选址，挂靠店则依附在门店基础上开通外卖服务，但运营由外送小组承担、与门店相互独立。
在公共卫生事件期间，海底捞主要是靠挂靠店的模式拓展外卖业务。财报显示，海底捞外卖挂靠店的数量从2019年底的206家增长至299家，半年内新增了93个服务点。
值得注意的是，8月初，“海底捞外送”微信公众号发文表示，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景推出外卖火锅团餐业务，强调是“可以服务1000人的包席服务”，不仅能提供团餐火锅，还可提供海底捞特色服务(变脸、捞面、美甲等等)。 可以预见，在门店之外的外卖与团餐业务，将成海底捞未来的新发力点之一。
不过，翻台率低了，员工少了
在本份财报覆盖时间内，海底捞昔日引以为傲的一项指标下降明显——翻台率从去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天;顾客人均消费仍旧在上涨，从去年同期的104.4元上涨至112.8元。
公共卫生事件影响下，翻台率的下降是不可避免的。
港股另一家餐饮龙头公司九毛九(09922)于8月24日发布半年报，财报显示九毛九旗下网红酸菜鱼餐厅“太二酸菜鱼”翻台率同样下降明显，从去年同期的4.9次/天下降至3.4次/天，仍旧略高于海底捞。 此外，还有一些数字值得关注：
员工数量下降了，但海底捞仍旧在薪水上非常大方。从2019年底的102793人下降至92179人，整个上半年的员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)为40.74亿元，每位员工的平均月薪达到了7366元，员工成本占总收入的比例从去年的31.2%增长到了41.7%。
账上仍旧很有钱。现金及现金等价物从去年年底的22.22亿元上涨到22.48亿元，这主要是因为海底捞在公共卫生事件期间融到了钱。2月末，海底捞宣布已获得中信银行等的联合授信21亿元，第一笔8.1亿元放款资金已于2月19日到账。财报显示，现金主要用于营运资本以及获取食材、消耗品和设备、翻新与装修门店。
房租对海底捞来说，“不叫事儿”。物业租金及相关开支从去年同期的0.96亿元下降至0.88亿元，从物业成本占收入比例来看，去年同期为0.8%，今年为0.9%，保持稳定——在2018年递交招股书时，房租占收入的比例不足4%，已经是一个相当可怕的数字，如今房租占收入的比例不到1%，可以想象海底捞在拿铺选址方面的话语权有多重、在成本控制上有多“可怕”了。
总结整份半年报，海底捞虽然期内损失惨重，但仍旧保证了扩张能力、恢复趋势较明确、增长逻辑还在——这也是其在资本市场上“抗跌”的核心原因。
(编辑：宇硕)
