本文来自微信公众号“港股大时代”，作者为“沙小漠”，文中观点不代表智通财经观点。
几年前，呷哺呷哺（00520）刚在香港上市的时候，还没被市场看好。
一人小锅这样的形式，香港的快餐厅大家乐、大快活都有，但也只是季节性推出。像呷哺呷哺这样专卖小火锅，又在店面装修、食材、口味上都没有特别之处，资本市场看不清潜力在哪里。
接下来的几年，呷哺呷哺用自己的发展证明，凭着价格低，做“穷人“的生意，无论是卖叉烧饭还是小火锅，一样有活路。
在资本市场的认可上，海底捞要比呷哺呷哺幸运——去年营收超百亿，已经做成名符其实的火锅龙头，其他数据在行业中也处于高位。但还是躲不过资本市场的问题，接下来的潜力在哪？
5次/天，翻台率龙头
在火锅界，海底捞和呷哺呷哺走的是明显不同的两条路。
呷哺呷哺走快餐路线，一人效果打破了火锅的人情交际场景，人工、食材、店面装修成本更低，翻台率一般更高；海底捞仍然是传统川味火锅，和小龙坎、晓宇更相近，适合多人聚会，各方面成本更高，顾客一顿饭的时间也更长。
理论上来说，呷哺呷哺应该在利润和翻台率上都更有优势。但从海底捞招股书披露的数据看，结果还是意外的——海底捞的净利率和呷哺呷哺不相上下，投资回报期和去年同店销售的增幅上甚至更胜一筹。
过去几年，海底捞的翻台率一直在提升，去年已经达到每天5次，超过了呷哺呷哺。当然，这点与海底捞24小时的超长营业时间也分不开。
海底捞2012年在新加坡开设首个海外分店，到现在24家海外分店，中式火锅能不能被海外市场接受这个问题上争议不断。从招股书看，海外店的翻台率确实低于国内店，而且2017年出现下滑，但每天4.4次仍然是行业较高水平。
考虑到已经24小时的营业时间，和现有门店的排队情况，目前每天5次的翻台率可以说已经是顶峰，毕竟以服务为卖点的海底捞，不可能向香港餐厅学习在高峰时段主动赶人。
那么，接下来就是努力保持现有水平吗？海底捞的计划是开发早餐和下午茶，进一步提高非高峰时段的利用率。至于是什么风格的早餐和下午茶，招股书没有披露更详细的内容，但我有点担心，这些还是不是海底捞擅长的内容？
180-220家新店，步子太大了吗？
过去三年，海底捞的各方面数据都很好看，但更重要的是，接下来的增长空间在哪？
大环境的增长趋势无须赘述。就海底捞而言，餐厅收入的增加，或者涨价，或者扩大规模。老实说，和小龙坎、晓宇几个主流川味火锅品牌比，海底捞的口味并不算特别，主要胜在服务和不同分店口味稳定上，这几家的人均消费相若，要让消费者为好服务付出更高的溢价，短期内市场条件可能还没有那么成熟；另一方面，火锅传统上并不是在消费链的高端，像香港这样，一顿火锅随便就要吃掉上千块，在内地消费者看来还是不可理喻的。
无论哪方面来看，一段时间内，海底捞涨价的空间还相对有限，扩大规模可能是更有效的渠道。2015和2016年，海底捞每年新增店铺数量都在30多家左右，去年大幅扩张，新增门店98家，整体收入也随之增长。今年，海底捞计划要再开180-220家新店，这个扩张速度是去年的两倍多，步子会不会迈得太快？
海底捞认为自己的开店是基于师徒制，综合多项因素的决定。但数字反映的是，过去两年，新增店铺带来收入的边际效益已经开始下行。2016年，新增32家店铺对应的收入增长是近20亿元，到了2017年，新增98家店铺对应的增长是不到30亿元，虽然同店收入还在增长，单店收入则在下降。2018年的开店计划如果全盘实现，可能会进一步摊薄单店收入，当然，短期内这并不会改变海底捞继续增长的趋势。
副业创收怎么样？
再来说，外卖火锅和调味品两项副业。
过去三年，外卖火锅收入增长较快，去年收入2.19亿元，近乎翻番，目前60%销售额来自第三方外卖平台。调味料产品相对不温不火，去年收入微增430万元到3030万元，占总收入的比重只有0.3%。这也不难理解，内地市场堂食不贵，又有火锅外卖这个选项，在家自己煮火锅的需求自然就少，对火锅底料这类调味品的需求也不会太大。火锅底料，倒是在海外应该会更有市场。
其他计划新增的收入渠道包括在等候区安装自动售货机、推出海底捞啤酒等海底捞品牌产品、出售餐厅同款食物和产品。
这里面，我觉得利用现有1390万会员和每年1亿人次的客流量，推出手机APP出售同款食物/产品可能是最好的主意。毕竟，抖音同款已经铺了路，营销效应已经起来，只要让消费者把注意力多放在同款，少放在“吃穷海底捞”这个理想上。
这种消费过程反过来也可能给海底捞带来更多会员，并且从一个会员身上挖掘更多利润。现有的会员制度互动并不多，比如我的会员，除了在点菜前在iPad上登入，我实在不清楚到底有什么用。
至于自动售货机，招股书并没解释里面会放什么产品，但我觉得在等候区有这么多免费的东西时，卖东西的效果可能并不好。放个扭蛋机或者夹娃娃机这种帮助大家消耗时间的装置，也许收入更多。
最后想说，和过去这半年多港股上市的餐饮股比起来，海底捞真的是一缕清风。虽然鸡蛋里挑骨头地觉得未来的发展可能还会有些问题，面对的竞争也很激烈（连呷哺呷哺也要升级，旗下凑凑也开始正面竞争），但短期内，能打败海底捞的可能只有海底捞自己。作为捞粉，还是希望百亿规模的餐厅能稳稳地做好！
