“这几年做的不太好，各位股东多多担待，我们会知道哪里做的不好，我们会加倍努力的去调整。请大家相信我，只要你给我时间，我就可以做起来”。6月7日，海底捞国际控股有限公司股东周年大会上，董事长张勇在回答投资者提问时诚恳而坚定地表达上述的信心。这或许意味着海底捞正站在质变的关键节点。
张勇的信心源自一个简单的底层逻辑，即吃饭是刚需。他表示，无论经济上行还是下行，餐饮都有机会，这也是其喜欢餐饮行业的最重要原因。
站在当前时点，经济复苏、消费回暖，是大势所趋。尤其是社交场景的恢复，给提供刚需产品和服务的海底捞创造了全新的市场机遇。如果用数字代表火锅餐饮的短期潜在机遇，答案将是600亿。
据海底捞财务总监李朋介绍，过往，整个中国餐饮的增速大概是中国GDP增速的两倍左右。根据国际货币基金组织预测，2023年中国的GDP 增速基本上会超过5%。而根据中国餐饮协会的预测，2022年度，餐饮市场中火锅的份额大概是在 6000 亿左右的规模。
面对庞大的市场增量空间，海底捞已经做好准备去挖掘。
海底捞已做好准备
在过去的两年时间里，海底捞做了两次令人印象深刻的变革，第一次是2021年11月，由海底捞首席执行官杨利娟主导的“啄木鸟计划”。第二次是2022年9月，海底捞启动“硬骨头”门店计划。
在“啄木鸟计划”中，海底捞对于门店管理体系进行了持续的打磨，不断优化门店运营管理层级，明确了各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。“硬骨头”门店计划，则是公司考虑将部分“啄木鸟计划”关停的门店重新开业。
从“啄木鸟计划”到“硬骨头”门店计划，是海底捞修炼管理基本功到，主动拥抱市场机遇的过程。如海底捞非执行董事周兆呈所言，过去三年学到了很多东西，包括经营、管理、成本控制、开店选址优化。
因为在过去学到了很多的经验与教训，海底捞未来的开店策略将更为谨慎。海底捞的开店策略，一个重要原则是“自下而上”的拓店策略，即由一线的店经理和区域经理“自下而上”提报拓店计划，因为一线经理对市场、对区域、对消费者都更为了解和熟悉，之后公司会根据资源和综合的评价来进行评估。
与此同时，海底捞对未来的门店拓展也保持乐观心态。原因是，公司有充足的后备店经理去管理门店。此外，公司充足的自有资金、现金流和银行资金支持。这两个重要资源使得公司更为灵活，也有更为充裕的空间去看待未来的发展机会。
经营数据不会说谎，就在一个多月前的3月30日，在2022年遭受疫情猛烈冲击的海底捞交出了一份大幅回暖的业绩答卷。数据显示，2022年，海底捞来自持续经营业务的收入约为310.39亿元，来自持续经营业务的利润约为16.37亿元，对比上年度亏损额约32.48亿元，实现扭亏。
这当然还要归功于，在跌宕起伏的营商环境中，海底捞还保留了扎实的经营“基本盘”。截至2022年，公司在中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家，处于中式餐饮的“领头羊”地位。
以上数据足以说明，经营29年之久的海底捞，仍是餐饮界的长青品牌。在海底捞的经营理念里，关于企业如何保持长青，或者怎么保持对顾客的吸引力和新鲜感，并没有特殊的奥秘。用海底捞周兆呈的话来说，海底捞从创业开始到现在始终贯彻的是，对“员工努力度和顾客满意度”的追求，这两个重要维度，一个体现在内部管理方面，一个是体现在对顾客的服务和需求满足方面。
周兆呈认为，餐饮行业是一个非常碎片化的行业，不太可能形成高度垄断。餐饮企业要一直面对变化的消费者，面对餐饮行业的需求变化，面对消费者所期待的新的消费方式、口味、新的体验等等，所以餐饮行业一直要保持这样的压力，海底捞也始终进行深入的市场洞察，紧跟消费者需求变化。
为提升顾客满意度，海底捞注重创新菜品和优质服务提升。在产品方面，2022年，海底捞共组织3次全国性产品上新，12款爆款新品和16款深度优化后的老产品。为满足不同地区顾客差异化需求，公司同时进行区域性产品上新，共上架127款推出时长满三个月的区域性新品。2023年五一假期，海底捞9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127万份。
数据显示，2023年春节期间，从1月23日到27日5天里，海底捞餐厅共计接待顾客超650万人次。2月14日情人节，海底捞全国门店接待人次超140万，同比增长超25%，当日外送订单量同比增长2.1倍。五一假期前三天海底捞全国门店共计接待顾客近530万人次，同比增长约65%。5月20日当天的接待人次更是超过166万。
长线成长获券商看好
有理由相信，在全面向好的营商环境中，海底捞已经做好准备去迎接新的机遇与挑战，公司的长线成长也获得了多家券商的看好。
智通财经APP注意到，华泰证券在6月8日发布的研报中表示，海底捞经营改革已取得一定成果，2023年以来门店翻台有所企稳。2023年3季度将进入火锅消费旺季，预计有望继续驱动公司业绩回升，全年开店节奏或保持稳健。
立足长期，海底捞品牌影响力仍在，储备店员和资金充足，若组织内部调整梳理结束，后续扩张提速可期，看好公司长期发展动能。华泰证券维持海底捞“增持”评级，目标价22.76港元。
西南证券亦认为，海底捞为火锅连锁餐饮龙头，未来，随着消费复苏和降本增效持续兑现，公司将在盈利端具备更大韧性。预计2023-2025年EPS为0.56/0.83/1.04元，给予“买入”评级，目标价22.38港元。
海通国际在研报中表示，2023 年海底捞将在兼顾外部环境与内部管理两方面的基础上，并行推进“啄木鸟”、“硬骨头”两项计划，看好公司的门店端修复、优化能力和疫情后的拓店节奏恢复。
鉴于公司2022年归母净利扭亏为盈，海通国际对未来收入、净利和EPS做了调整。预计2023-25年收入分别为439.27、524.14和588.83亿元，同比各增41.5%、19.3%和12.3%，归母净利分别为34.47、47.00和56.57亿元。按2023年40倍PE及18倍EV/EBITDA），对应28.2港元/股，维持“优于大市”评级。
“我创办海底捞到现在，就是坚持‘双手改变命运’的价值观”。张勇在股东大会上的这句话，诠释了海底捞为何能在中式餐饮市场获得消费者的认可，为何长期把持细分市场“领头羊”的桂冠，为何能持续获得资本市场的认可。
在智通财经APP看来，不管做什么业务，不管企业做什么样的努力，努力拼搏总会赢得人心。未来，海底捞会交出什么样的业绩答卷，时间会给出答案，不过有一点可以明确，在疫情三年中充分磨炼经营基本功的火锅王者仍将继续进化。
