2020年，处处都是考验，餐饮行业尤甚。
从年初到现在，遭到了开年卫生事件暴击后，又深陷提价风波，再遇创始人套现离场，港股市场的餐饮龙头海底捞(06862)的风波不断，这个捞不尽的餐饮“金矿”，还能够再捞吗?
创始人的愿望清单
4月27日，海底捞曾发布公告称，将开展为期10年—15年的领导人才选拔计划。在这份公告发布的次日，4月28日，海底捞创始人张勇的一封内部信曝光，信中提到，张勇将在10至15年内退休，启动10-15年的接班人计划，除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的所有员工，都有机会参与领导者接班计划。
根据公开资料，上述3人均为海底捞创始团队成员，目前张勇担任海底捞董事长，施永宏任执行董事，杨小丽为首席运营官，苟轶群为决策委员。内部信中，张勇表示“我们期望通过这个计划寻找到一位爱海底捞，业务熟练，又能洞察人性的领导者。”
智通财经APP了解到，通过该领导人才选拔计划，公司将从以下几个维度选拔人才：1)热爱海底捞，认同公司的企业价值观和企业文化;2)在多个领域有较高的业务熟练度，不仅包括门店的日常运营管理，还包括拓展、工程、新技术等领域;3)拥有出色的管理能力，能够洞察人性。相应地，在制度安排方面，公司会鼓励员工尝试不同的工作岗位、或者进行内部创业。
这一套打法瞬间引起市场热议，与其将这封内部信看作是“退休计划”，不如看作是张勇的一份“愿望清单”。
在这张愿望清单的A面，除了为海底捞选拔“后继者”以外，在这个长达10年的过程中，天赋各异的人才有望通过竞争和考察后踊跃出现，继而被安排在公司合适的各个岗位上。
令人想不到的是，在不到一周后的5月7日，海底捞再度发布公告称，公司控股股东SPNPLtd，以及LHYNPLtd，拟以每股33.2港元的价格出售4700万股股份，共套现近15.6亿港元。这两个大股东正是创始人张勇妻子舒萍及二把手施永宏妻子李燕华，所创立的家族信托基金。
尽管海底捞表示配售并不影响公司业务和营运，但港股投资者迅速做出反应——受此套现消息影响，海底捞5月8日盘中一度暴跌接近4%，当日成交额剧增至22亿港元。而自5月8日后，海底捞一改之前修复式上行，隐隐有在34港元附近震荡的趋势。5月11日晚间，海底捞再次发布公告表示，配售计划按时完成。
张勇的这张愿望清单的B面，似乎已经迈出了“激流勇退”套现离场的第一步。
流量见顶与成本承压
说到海底捞，可谓是香港近年来上市餐饮股中的传奇。
海底捞发展之初便以服务为立身之本，在口味纷杂、竞争激烈的火锅市场中，海底捞正是凭借其具有特色性的服务脱颖而出，从张勇二十多年前的创业到如今大批量的扩张开店，无微不至的服务却是一脉相承的传承下来，这也就有“去海底捞吃火锅是为了吃服务”一说。
智通财经APP观测到，2019年海底捞营收收入为265.56亿元，比2018年同期增长56.5%，净利润23.5亿元，同比增长42.3%。公司营收主要由门店收入、外卖业务、调味品及食材销售构成，其中门店收入占比最大为96.3%，外卖收入实现4.5亿元，占比1.7%。
截止2019年底，海底捞总门店数达768家，除去因租约到期和其他商业原因关闭的6家，海底捞一年之内新开门店308家，同比增长64.8%。其中716家位于中国大陆，52家位于港澳台及海外地区。
登陆资本市场以获得资金，然后大规模扩张本是多数公司的常规操作，但猛开新店并未给海底捞带来预期的效果。智通财经APP观测到，2019全年，海底捞整体同店销售增长1.6%，其中一、二、三线及以下城市同店增长分别为-0.2%、-1.9%、8.3%，与2018年同期的11.7%、4.3%和10.6%相比，一二线城市同店增速下滑明显;三线城市同店增速亦有所放缓。
另一方面，排除2019年新开门店影响后，现有门店整体翻台率也从上年的5.2次/天下降到4.9次/天，经营效率有一定程度的下滑，多少为海底捞的后续增长埋下了不确定因素。
海底捞大陆门店于1月26日正式全面暂停营业，并于3月12日首度逐步恢复营业(85家二三线门店)，期间的食材、人力、租金水电成本均不是一个小数目。海外门店的经营方面则受公共卫生事件蔓延的较大影响，目前海外卫生事件趋势并不明朗，何时能够恢复仍然是个未知数。
因此，公共卫生事件重创海底捞上半年的营收和盈利表现，已经是不争的事实。
短期因素不改长期增长
值得注意的是，2020年的“多事之春”也让海底捞又一次差点遭遇品牌危机——提价风波。
智通财经APP发现，2019年，公司客单价稳步提升至105.2元，同比增长4.1%，一、二、三线及以下城市客单价分别同比提升3.8%、4.9%、3.0%，可见海底捞年年涨价早已不是一件新鲜事。
原材料成本的飞速上涨，公司复工后为维护利润而将成本转嫁至下游，这个逻辑上本身是没有问题的。通过这件事更加折射出卫生事件后餐饮业的艰难困境，积压三个月的人力、租金成本，卫生事件过后的原材料成本飞涨，使得海底捞的涨价成为不得已而为之。
然而，海底捞此次选择提价时机和幅度却并未得到消费者的支持，主要因为公司2019年末账面现金达到22亿元，足够应付7个月的开支，调价并不是减少损失的唯一手段。尽管海底捞随后道歉并恢复原价，但就后续有不少顾客反映菜品份量有所减少而言，本质与提价无异。
值得深思的是，卫生事件已经成为餐饮全行业系统性风险，不单单是海底捞一家企业。若没有营收，成本反而在不断累加，企业压力显而易见。
即便市场将希望寄托在卫生事件形势大为好转后的“报复性消费”上，但依然很难回到疫前的状态。中国饭店协会研究院的一项调查可以佐证，调查中提到，虽然进入3月以来餐饮企业已经多数全面复工复产，但目前客流量平均水平不足去年同期的两成，客流稀少导致堂食营收有限。
可见，尽管国内卫生事件拐点早已过去，但大家的恐惧依然存在，卫生事件对经济的影响很难彻底消除，除了最基本、最必要衣食住行外，服务类、非必需商品的消费恢复仍然遇到很大困难。
不过，东吴证券研报指出，海底捞的经营基本面在停业影响下已于一季度见底，现在处于二季度逐步爬坡期(预计翻台率稳步提升，翻座率/客流小幅滞后恢复)，并有望于下半年逐步恢复至过往正常经营水平。
从资本市场角度来看，海底捞的走势呈现出相当强的韧性，即便在3、4月大市波动期间亦表现出相当强的抗跌能力。市场普遍预期龙头企业的资产质量优质，对上游议价能力强，经营基本面会随着市场需求的爬坡而逐渐修复。
然而，海底捞该如何度过客流日渐见顶、高速扩张失速的业绩尴尬期，可能真的要花数年的时间才能得到答案。
