都说火锅是餐饮行业最能出龙头的子赛道，9月10日，就在连锁火锅第一股呷哺呷哺(00520)第一天进入深港通的日子，因上周五被曝出“老鼠门”事件，呷哺呷哺放量大跌。
此外，最近也是海底捞即将登陆港股的时候，海底捞的来势汹汹，让这只此前港股市场上唯一的火锅公司更加备受关注。
众所周知，食品安全是所有餐饮行业面临的潜在黑天鹅，在此前呷哺呷哺就曾曝出“一池水涮五百餐具，洗完后仍带油花”问题，因而此次“老鼠门”事件对呷哺呷哺来说，是一次不小的品牌信任危机。
危机背后，是国人对火锅的挚爱
智通财经APP了解到，呷哺呷哺回应火锅汤底吃出老鼠，称已全面检视各环节和所有监控视频，初步排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。目前市场监管局已介入，尚在调查中。且根据现场检查和历史消杀数据，2017年4月15日至2018年9月8日，店内无老鼠活动迹象。
不管此次时间是恶意讹诈，还是因为食品安全管理疏忽导致汤底里出现火锅，但是据事发受害人马先生爆料，出现问题后第一时间与火锅店沟通，店家表示愿意出5000元人民币赔偿，更有一店员称担心孩子的话，可拿出2万元将孩子打掉，其店员的处理态度难免不引起消费者反感。
相反对比餐饮界的标杆，海底捞于2017遭遇后厨视频曝光，如后厨老鼠四窜，清理卫生用具簸箕、扫帚和餐具同池混洗、用顾客使用的餐具(如火锅漏勺)掏下水道等一些不卫生的后厨操作。海底捞除了在时间上做到少时、快速，还在问题处理的态度上做到了真诚道歉，如首先表明责任由董事会全程承担，接着公开表明在此次危机整改措施中，具体负责人的职位、姓名、电话，让危机整改变得透明化。
但是话又说回来，信任危机背后，更让中国消费者看到了国人对于火锅的喜爱程度。
正常来说，孕妇是拒绝吃火锅的，因为火锅中的牛羊肉中可能会含有弓形虫等寄生虫，涮火锅时无法将这些细菌杀死容易导致孕妇受寄生虫的感染。火锅的汤底和卫生也是令人担忧，为了安全起见，在怀孕期间还是谨慎选择火锅。
据《2018中国餐饮业年度报告》相关数据显示，2017年全国餐饮收入39644亿元人民币(单位下同)，同比增长10.7%，其中最受欢迎的还属火锅。
正是基于火锅餐饮强大的销售群体，及可复制性高，近来火锅店开店速度迅猛飙升。如优秀火锅店1-3个月可实现盈亏平衡，6-13个月可收回投资，第6个月就可筹划新店。
这一趋势也从呷哺呷哺及海底捞加速开店的步伐中逐一显现。如近两年，呷哺的年度开店计划均为每年100家新店，同时每年关闭门店约为25家，保持每年90家左右的门店增长。
截止2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市，湊湊餐厅有28家。
因此，火锅作为餐饮业的最佳赛道，凭借着顾客容易上瘾以及开店的高复制性，痴迷于火锅的消费群体体量还是巨大的，呷哺呷哺未来营收还将保持高速增长。
改造成本较高，低速增长将持续
呷哺呷哺此前发布的中期业绩报告显示，2018年上半年实现收入为21.29亿元，同比增长35.1%，税前利润为2.89亿元，同比增长16.9%，公司拥有人应占期内全面收入总额为2.09亿元，同比增长11.5%。
摩根大通发表报告称，呷哺呷哺上半年盈利同比增长11.5%，低于市场预期的15%-20%增幅，而销售则同比增长35%，高于市场预期20%。
智通财经APP注意到，对比海底捞，其营收总额由2015年的57.57亿元增长至2017年的106.37亿元，近三年内复合年增长率高达35.9%;年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，利润的复合年增长率更是高达70.5%。
可见，海底捞的净利润增速水平远远高于呷哺呷哺，而影响海底捞利润增速稳定增长的重要因素，则为翻台率。
智通财经APP了解到，与去年同期相比，呷哺呷哺人均从47.2元增加到52.2元，但是翻座率从3.1次降为2.8次。
此外，2017年也是海底捞大规模开店的第一年，招股说明书预测2018年全年预计开店180-220家，尽管大肆扩张，但2018年上半年的翻台率也仅仅由2017年5.0次下降至4.9次，对比呷哺呷哺的2.8次，海底捞确实厉害，这也是该公司在IPO时便能享受高估值的原因。
截至今年上半年，呷哺满足2.0版本的店面已达300多家，未来2-3年，仍将以每年70-80家的速度进行升级。
业内人士表示，“呷哺2.0”投入较大，单店改造费用约为120万元，按照25%的餐厅层面利润率估算，约需要9个月-1年收回翻修成本。一年改造80家店的话，投入就是一个亿，未来呷哺可能会进入一个低速增长状态。
凑凑业绩贡献增强趋势确立
鉴于火锅行业已经成为红海，所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法，希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。
2016年6月，呷哺推出了定位中高端的副牌湊湊。今年五一期间，湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北，仍将采用“火锅+茶饮”的模式，湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。
和其他火锅品牌相比，湊湊最大的特点是“火锅+茶饮”的创新模式。茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。未来，湊湊火锅也将会把茶饮独立出来，推出新的茶饮品牌“茶米茶”。
中报显示，今年上半年湊湊营收达到1.9亿元，相比去年同期3280万元，增加497.3%。净利润2280万元，而去年同期是亏损1030万元。
营收仅占9%的凑凑，利润贡献比为11%，净利润率也只有12%，但是相较于呷哺主品牌，其净利润还是高很多。
值得一提的是，8月10日，湊湊在上海日月光的新店(全国第36店)，开业第一天营业额达到55894元。
如今，湊湊被商业地产看重，呷哺呷哺也有意将凑凑占领成熟商圈的制高点，然后加速布局市场，快速提升市占率，如7、8两个月就开了8家。所以，未来湊湊的业绩可期。
根据wind数据一致预期，颐海国际(01579)2018-2020年EPS的复合增长率为28.8%，市盈率相对利润增长比率PEG为1.27，而呷哺呷哺2018-2020年EPS的复合增长率为25%，PEG为0.75，因此从高位18.14港元累积下跌约40%的呷哺呷哺目前股价已处于一个安全边际，但是市场情绪修复仍需一段时间。
