曾经的餐饮明星呷哺呷哺（00520）可能因为海底捞的上市遭遇其上市以来最大的估值危机。
智通财经APP获悉，市场消息表明，海底捞将于8月23通过聆讯。如果不出意外，海底捞今年便可登陆港交所。值得注意的是，海底捞的机构意向下单已超过10倍超额认购，董事长张勇也霸气地放弃IPO“绿鞋机制”。表明公司和承销商对后市表现底气十足。
这份底气的背后，是公司2015年至2017年，高达35.9%的营收年均复合增长率和高达70.5%的净利润年均复合增长率。据市场消息，海底捞上市估值区间为90亿至120亿美元，相当于2019年预计净利润的22-28倍市盈率。
反观呷哺呷哺，股价在8月下跌逾26%，市值蒸发了约40亿港元之后，静态市盈率依然超过26倍。
行情来源：富途证券
海底捞强势“来袭”，自身星光不再。在此节点，该如何审视呷哺呷哺？
曾经的“追风少年”
其实，呷哺呷哺股价能够在两年之内上涨近6倍，市盈率一度达到30多倍并非偶然。
从中国餐饮行业市场概况来看，中式餐饮的市场份额达80.5%，其中火锅占中式餐饮比最大，达13.7%(2017年底)。与此同时，火锅市场的复合增速达到了两位数，明显高于其他中式餐饮增速。
火锅需要加工的仅限于锅底、酱料及食材，同时其加工的方式简单易操作，容易实现标准化。这就解决了“一厨一味”的口味难掌控的问题，同时也利于门店的连锁化、规模化经营。
在此背景下，呷哺呷哺更是开辟独特的火锅餐饮模式，俘获一众消费者的“胃”。
根据智通财经APP的了解，呷哺呷哺主打快速休闲火锅，以超高的性价比打开消费市场。其特色是一人一锅，将“快餐”和“火锅”相结合，既解决了“快”的问题又解决了“饿”的问题，迎合了大众消费的发展趋势。
截至2017年末，呷哺呷哺门店已经发展到738家。随着经营规模不断扩大，呷哺的业绩也呈现出快速增长的趋势。
智通财经APP注意到，呷哺营收从2013年的18.9亿，增长至2017年的36.64亿，近五年营收年均复合增长率达到18%，营收增量率可谓业内翘楚。
近三年，呷哺的流动比率均高于其他上市餐饮品牌，其中2017年流动比率达到2.3倍，具有很好的资产变现能力及短期偿债能力。同时，呷哺具有充足的现金流，在最近4年每年都能保持超过3亿元的经营活动现金净流入。
业务规模持续扩张，财务状况保持稳健，是推升呷哺估值的根本原因。
然而，进入到2018年，呷哺的股价涨势不再，在高位出现大幅震荡。八月以来股价更是下挫近三成，市场似乎对呷哺的估值和发展前景持有疑虑，呷哺究竟怎么了？
呷哺呷哺的扩张疑虑
关于呷哺股价为何滞涨，其实根据公司盈利水平的变化就可以窥见一二。
资料显示，2015年是呷哺盈利水平的分水岭，当年呷哺取得净利润2.63亿元，同比增长86.53%。但其后公司盈利增速迅速下滑。2017年其净利润增速只有14.17%，成为压倒公司估值的直接原因。
尽管2017年呷哺的盈利能力在港股餐饮板块依然首屈一指，但若要对比海底捞，呷哺还是稍逊风骚，这也从另一个侧面印证了海底捞上市对呷哺造成的冲击。
事实上，不仅是盈利水平的下滑，市场对呷哺的疑虑还包括公司的扩张策略、店铺升级以及副品牌“凑凑”的盈利能力多个层面。
以门店扩张为例。目前凑凑和呷哺已经开始着手华南地区的布局，准备以深圳及上海为基地向外辐射。然而既有供应链布局在北方，难以满足扩张需求。所以若要把生意做到华南地区，就必须先拓展供应链，如建立中央厨房、建设仓储物流中心等。2017年年报显示，物业、厂房及设备等固定资产大幅增长5成至6亿元。门店的快速扩张也导致了原材料及耗材、物业相关开支、公共事业费用等各种成本的增加，这也成为了短期压榨利润率的“魔鬼”。
在店铺升级方面，呷哺为了打造更好的就餐环境，同时也为了能提升客单价，对店面进行了升级换装。升级后的呷哺2.0变得更舒适优雅，吧台座位减少，台桌增多，也增加了更精致的菜品。
而对于此番升级，部分投资人持谨慎态度。呷哺之所以能够成长壮大，称霸华北平原，它优越的性价比功不可没。毕竟，能以低于50的人均价吃到大众点评4星以上的火锅，实属难得。而现在很多消费者反映，吃一顿呷哺的人均价已经到了60左右，“物美价廉”的标签似乎也不再那么鲜明。
在竞争激烈又残酷的餐饮市场，优秀的餐饮品牌如果失去了自己赖以生存的护城河，将面临被同业赶超的风险。
最后，关于凑凑盈利能力“迷局”。
根据智通财经APP的了解，凑凑是呷哺于2016年开创的副品牌，主打高端火锅市场。呷哺的目标很明确，要的就是要获取更高的同店营收和利润率。但由于开设新店成本较高，加上四季度新开了12家新店，2017年底凑凑累计亏损24.9百万。市场担心凑凑的盈利能力并不明朗，并认为随着开店数量的增多，凑凑将要面临供应链配置及品牌的维护优化等难题。
综合来看，呷哺要令投资者重拾对公司的信心还任重道远。
呷哺还会继续乘风破浪吗？
展望未来，呷哺的股价要突破瓶颈，企稳上扬，优秀的业绩才是关键。说到业绩，便不得不提及呷哺在2016年提出的“千百十”计划。据公司管理层预计，到2020年底，呷哺门店将增长至1000家（同时有100家凑凑）；与此同时，呷哺将实现100个亿的营收和10个亿的利润。若能实现这一愿景，按当前估值计算，呷哺的市值有望上翻一倍。
智通财经APP注意到，2017年呷哺的门店数量为738家（呷哺呷哺），公司的营收为36.64亿元，净利润为4.2亿元。如果呷哺要在2020年开到1000家门店，公司2018-2022年门店数量复合增速至少要10.7%；要达到营收100亿，三年的复合增长率至少要39.8%；要达到盈利10亿，三年的复合增长率至少要33.6%。从数据来看，要达成这一规划并非易事。
但如果从门店扩张的效益、凑凑盈利前景和外卖业务的发展这三个维度来看，实现上述目标并非没有可能。
首先是门店扩张的效益。根据之前的开店情况和中泰的研报预测，呷哺要在三年内增开262家店，2020年底开店至1000家的目标比较容易实现。
数据来源：中泰证券
门店数量扩张的同时，同店营收的维持和增长同样重要。2017年，呷哺单店日均营收约1.5万，年营收547.5万。为了将呷哺的同店营收维持在500万以上，管理层采取了升级店面、增设茶饮窗口等措施来提升客单价。目前来看，客单价呈上升趋势，也拉动了同店销售的增长。
客单价和翻座率的变化始终是业绩表现的风向标，值得继续密切关注。
此外，在智通财经APP看来，凑凑未来也会在呷哺实现计划的过程中起到举足轻重的作用。据了解，一家成熟的凑凑餐厅年收入可达到3000万，是呷哺餐厅的6倍。公司管理层在今年7月4日的招商会议中称，预计凑凑2018年单店营收将超过2000万，并称23家凑凑已经全部实现盈利。
从市场反响来看，凑凑的未来依旧值得期许。根据智通财经APP的了解，大众点评上凑凑的评级长期维持在四星半的较高水平。
优雅别致的环境，高端精致的菜品以及风评极佳的手摇茶使得凑凑迅速蹿红。很多消费者在大众点评留言表示就是冲着大红袍奶茶来吃火锅的。
华创证券的研究表明，凑凑的利润在2019年将快速增长至1.06亿，照此增长速度，2020年凑凑的净利润有望突破2亿元大关。
除了凑凑，呷哺2016年发展的外卖新业务也将成为业绩的重要增长点。
据了解，呷哺目前有“呷哺小鲜”和“呷煮呷烫”两大外卖业务，其收入已由2016年的430万增加至2017年的1270万，增幅达到195.3%。2017年外卖收入占公司总收入的0.34%，远低于其他餐饮企业。因此，可以推断呷哺的外卖业务的增长空间很大。
华创证券预计，呷哺外卖业务的利润将在2019年达到1.14亿元，同比增长111%，照此增长速度，2020年将达到2.4亿，此外，公司呷哺门店的净利润在2019年也将接近6亿。加上对凑凑未来的预期，总体来看，公司有望在2020年实现挣10个亿的“小目标”。
总的来说，呷哺是一家脚踏实地做起来的好公司，但目前呷哺正在蜕变中挣扎。至于公司何时能够迎风上扬，希望它能以稳扎稳打的业绩交出答卷。
