近半年时间，呷哺呷哺（00520）股价持续在高位大幅震荡，时而有短期下挫逾2成的悲怆，时而有单月上涨超2成的欢愉，称得上公司上市以来股价最大的动荡期。
行情来源：富途证券
通常来说，一只票价格出现大幅波动表明市场分歧较大。呷哺呷哺股价经过两年的震荡上扬，涨幅已经超过5倍，如今估值也来到33.6倍的市盈率和7.14倍的市净率，在行业内已然不算便宜。市场在此时“举棋不定”看似不无道理。
门店快速扩张致利润增速脱节
不过，从呷哺呷哺过去的业绩表现来看，公司并非配不上较高的估值。呷哺呷哺财报显示，公司营收从2013年的18.9亿元人民币（单位下同），增长至2017年的36.64亿元，年均复合增长率达到18%；股东应占净利润从2013年的1.41亿元增长至2017年的4.2亿元，年均复合增长率高达31.46%，同时在最近4年每年都能保持超过3亿元的经营活动现金净流入。这些都表明呷哺呷哺的经营业绩能够和快速成长的股价相匹配。
然而，由于公司自2015年开启新一轮的快速扩张模式，旗下门店迅速从552家扩张至759家，此举虽然带来营收继续快速增长，但公司资本开支、原材料、员工成本等重要开支以更快的速度增长，造成净利润增速逐渐放缓。比如2017年，呷哺呷哺实现营业收入36.64亿元，同比增长32.8%，但净利润仅同比增长15.9%至4.32亿元。这一点，呷哺呷哺和周黑鸭（01458）过去一年的经历十分相似。
在股价已经处于长期高位，且估值不低的情况下，市场在此时对呷哺呷哺的投资出现较大分歧着实情有可原。
但你要问，呷哺呷哺会因为要保住短期利润水平而放弃扩张门店吗？也不大可能，因为扩张是任何企业发展壮大的必由之路。当然，这个必由之路有一个必要前提，就是企业的产品是否能够得到受众的充分认可。
根据呷哺呷哺过去4年的同店销售增速情况，公司2015年开启快速扩张模式之后，同店销售水平也在逐年增长，2017年达到8.5%的增速，创近5年新高。从这一层面来看，呷哺呷哺的扩张应当是有底气的。
现在的问题是，呷哺呷哺股价高位大幅震荡，说明市场没有底气，或者说市场对呷哺呷哺快速扩张战略的疑虑还没有消除。这些疑虑主要包括：
1. 公司向南扩张如何应对“众口难调”这一餐饮界老大难的问题；
2. 如何解决供应链的问题；
3. 凑凑盈利能力谜题。
强化本地化经营策略
在智通财经APP看来，呷哺呷哺所处的火锅行业要解决各地消费者不同口味的问题并不是一件难事。原因是，火锅的汤底、底料以及食材都可以根据不同口味来选择，呷哺呷哺“一人一锅”的经营模式更可以把口味选择的自由度发挥到极致。
据了解，呷哺呷哺在2010年进入上海市场之后，就增加了食材中海鲜的比例，来满足上海消费者独特的饮食习惯。
2017年呷哺呷哺在上海市场人均消费金额为49.8元，为各个细分市场最高水平，同时翻座率也从2.4倍增加至2.7倍。
同时，上海市场的同店销售增长率达到18%，同比大幅增长16.7个百分点，远高于全国平均水平。
另外，智通财经APP从呷哺呷哺天猫官方旗舰店了解到，公司目前的火锅底料产品已经包含了多种口味。本地化运营加上新产品的不断推出，使得呷哺呷哺能够适应不同地区消费者的需求。
强化供应链体系
关于供应链，对于很多企业来说是一个不容易的问题，尤其是对呷哺呷哺这样不仅快速扩张还要尝试多种业态的企业来说更是如此。
呷哺呷哺原本的“大本营”在京津冀一带，其配套的供应链也主要在中国北方。但公司要把生意做到华南甚至全国市场，就必须率先拓展供应链，比如建立中央厨房、建设仓储物流中心等等，前期的投入势必很大。
2017年年报显示，公司包括楼宇、汽车、家具等资产在内的物业、厂房及设备等固定资产从上年同期的3.99亿元大幅增长5成至6亿元。重资产比重增加，可以看做短期占用公司资金、压榨利润的“魔鬼”。
另外，智通财经APP在呷哺呷哺官网上看到，公司今年以来发布了多个招标公告，包括食材、研发、自媒体运营、OEM工厂准入等多个项目。
从这些举措中可以看出呷哺呷哺对强化供应链做出的努力。长期来看，随着产业配套设施建设完毕公司现金回流能力有望进一步提高，而随着供应链体系日臻完善，公司议价能力有望得到加强，成本把控能力也有望显现。
“凑凑”回归社交属性
最后，关于凑凑的盈利谜题。
相信很大一部分中国人对火锅的第一印象是一大家子人围坐在一起涮各种食物，这让吃火锅有了独特的仪式感也兼具社交属性。
但呷哺呷哺“轻正餐”的定位，一人一锅的吧台火锅经营模式，实际上弱化了吃火锅的社交属性，解决的是“一个人也能吃火锅”的问题。这种业态的好处是可复制性强，成本控制能力强等等，弊端则是客单价格提不上来。
而凑凑则正好相反，它走的是“火锅+茶饮”的经营业态。湊湊CEO张振纬曾表示，湊湊走的是新古典风的路线，湊湊立志打造一个更有社交情调的“为美好相聚沸腾”的全新聚会餐厅。可见，凑凑打的就是社交牌。
中国人的消费习惯是，一个人吃饭可以将就，但朋友聚会绝不将就。因此，我们可以看到凑凑餐厅的人均消费在130元左右，和海底捞这样中高端定位的火锅店相差无几。从这一层面来看，凑凑的发展是具备想象空间的。
不过，由于凑凑这一新的餐饮业态尚未成熟，新餐厅开业初期成本较高，加上12家凑凑餐厅于2017年第四季度开业，凑凑餐厅2017年产生餐厅层面经营亏损人民币24.9百万元。
凑凑盈利能力暂未明朗，是部分投资者不敢对呷哺呷哺“下手”的原因之一。
但如果对比海底捞2015、2016年度大多数餐厅在6到13个月内收回现金。以及主要中餐品牌通常分别在3到6个月及15至20个月内实现首月盈亏平衡及现金投资回报。目前对凑凑下定义还为时尚早。
据了解，湊湊CEO张振纬近期在朋友圈“爆料”，2018年1月起，湊湊品牌已实现整体盈利，公司26家凑凑门店，除2018年5月开始试营业的3家门店，其余23家均已实现单店盈利。
呷哺呷哺股价在五月的那一轮上涨或许就是这个原因，但是骡子是马，中报便可见分晓。
