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Organisational Challenges》。
学校食堂：欧洲的可持续餐饮实践与启示
学校食堂是推进可持续公共食品采购的前沿阵地。由于学龄儿童正处于生长发育的关键时期，营养均衡、安全卫生的校园食品显得尤为重要。近年来，欧洲各国普遍重视学校食堂转型，大力提升食品质量，积极采购有机和本地食材。主要举措如下:
1. 提升食品质量，采购有机和本地食材
1) 制定学校食品标准。英国、芬兰、瑞典等国均在国家层面制定了详细的学校食品标准，对食品营养构成、烹饪方式等提出规范性要求。如芬兰规定，学校供餐应提供充足的蔬菜、全谷物、低脂或脱脂乳制品、鱼肉等，油炸食物不得超过两次/周。
2) 明确有机食材采购目标。意大利、丹麦、德国等国均提出学校食堂有机食材采购比例目标，如丹麦要求在2020年达到60%，柏林要求在2022年达到50%。为实现目标，通常采取分阶段实施、加大财政补贴等措施。
3) 优先采购本地食材。瑞典要求40%的学校食材来源于本地;法国要求50%的食材来自本地或有特色认证;英国许多学校直接从本地农场采购;意大利都灵等城市为本地农户提供专门销售渠道。优先本地采购不仅提高了食品新鲜度，还减少了碳排放，惠及当地经济。
4) 支持小农户和弱势群体参与。巴西要求30%的学校食品采购预算用于小农户产品，优先采购土地改革定居者、原住民、奴隶后裔的产品。英国一些学校直接雇佣难民从事食材生产。克罗地亚萨格勒布市为罗姆人社区的农产品进入学校食堂提供便利。
5) 推广素食菜单。意大利、比利时、芬兰等国要求学校每周提供1-2次素食菜单，减少肉类消耗，提倡均衡饮食。英国通过"肉类免费星期一"活动普及素食。瑞典隆德市学校供餐40%为纯素。植物性饮食普及速度惊人。
通过优化食材采购，学校食堂实现了从"吃饱"到"吃好"的跨越。但仍存在一些挑战:一是有机、本地食材价格偏高，预算有限的情况下全面推广难度大;二是儿童口味偏好难以短期扭转，素食推广阻力不小;三是对本地农户的食品安全监管、产能培育还需加强。中国学校食堂要逐步提升食品质量，需要制定切实可行的目标，给予必要财政支持，加强食育引导，建立与各利益相关方的紧密协作，久久为功。
2. 减少食物浪费，加强废弃物管理
学校食堂不仅要着眼于"吃好"，更要关注"吃干净"。欧洲每年人均食物浪费量约180公斤，其中学校是重灾区。减少餐盘浪费不仅能节约资源，还能培养学生珍惜粮食的意识和习惯。欧洲国家普遍采取以下举措减少校园食物浪费:
1) 素食先行。素食菜品通常浪费较少，在芬兰、丹麦等国广受欢迎。芬兰食品局调查显示，素食菜品的浪费率仅为13%，而肉类高达23%。丹麦哥本哈根及多家私立学校均设有"素食日"，深受师生喜爱。
2) 细化供餐标准。芬兰、瑞典等国均制定详细的人均用餐量标准，并根据不同年龄段儿童的生长发育需求提供充足、合理的伙食。如瑞典规定，7-9岁儿童午餐应含550-650大卡的能量。意大利、法国等国普遍实行小份供应，学生可根据食量随时添加。
3) 优化点餐方式。瑞典隆德市学校实行提前点餐制，学生可提早一天在线选择第二天的菜品，后厨根据点单情况烹制，极大减少了备餐浪费。法国、比利时等国学校食堂普遍使用可重复利用的餐盘和餐具，替代即弃餐盒。
4) 就地处置厨余垃圾。意大利都灵市建立校园厨余垃圾处置系统，由专门公司收集、运输至堆肥厂就地处理，产出的堆肥被农户作为有机肥使用。巴黎等城市为学校配备厨余垃圾粉碎机，使其转化为生物燃料。
5) 开展"光盘行动"。英国"可持续餐饮联盟"发起"零剩余餐项目"，通过师生教育、减少备餐量、提高口味接受度、捐赠剩余食物等措施，显著提高了学生的光盘率。丹麦、荷兰、意大利等国纷纷开展"光盘日"活动，引导学生自觉减少餐盘浪费。
减少食物浪费需要学校、学生、家长共同参与。通过减少备餐、优化配送、定期监测，可从源头减少厨余垃圾产生。同时要加强宣传教育，提高节约意识。餐盘剩余食材可回炉再利用，制作成新菜品。对不可避免产生的厨余垃圾，可就近就地循环利用，最大限度减少填埋焚烧处置。相信通过系统施策，学校食堂有望成为减少食物浪费的示范阵地。
3. 开展营养健康教育，提高学生食育水平
"授人以鱼，不如授人以渔。"学校食堂要着力提升学生的食育水平，使其掌握营养健康知识，养成良好饮食习惯，成为可持续食品体系的践行者和传播者。欧洲学校食堂在这方面作出了有益探索。
丹麦食品部门联合制定"营养教学计划"，将食育纳入中小学教学大纲。学校开设烹饪课程，邀请食堂厨师传授烹饪技能;开辟教学农场，组织学生参与播种、除草、收获等农活;在教室布置健康饮食主题海报，普及营养学常识;鼓励学生参与食堂菜单设计，增强参与感和获得感。
意大利"慢食协会"与教育部共同发起"味觉课堂"项目，旨在培养学生鉴赏健康、美味、公平、干净食物的能力。具体做法包括:邀请农民、厨师走进课堂，讲述食材的生长过程;品鉴不同产区特色食材，体验舌尖上的生物多样性;学习传统烹饪工艺，感受饮食文化传承;参观有机农场、社区农园，亲身感受生态农业的魅力。
英国"食物4生命"项目覆盖逾5000所学校，成效显著。该项目以"整校食品方式"为指引，通过在校园开辟菜园、开设烹饪课程、组织参观农场、开展同伴教育等方式，让学生在耳濡目染中掌握食物生产、加工、消费各环节的可持续理念和实践，成为健康饮食的"小达人"。许多学校还与社区食堂、养老院结对，组织学生送餐上门，在服务中学习。
法国、瑞典、芬兰等国也重视发挥学校食堂的教育职能，纷纷开设选修课程，组织主题活动，利用食堂布置营造健康氛围，让学生在潜移默化中提升食育素养。食育不是一蹴而就的，需要学校、家庭、社会多方协同发力，需要因地制宜地设计丰富多彩的教学活动，长期坚持下去，定能收获累累硕果。中国学校在这方面大有可为，关键是转变理念，创新方式，持之以恒，让食育融入校园生活的方方面面。
通过切实提高食堂供餐质量、减少浪费、加强食育，欧洲学校为学生营造了一个良好的食品环境，增强了获得感、幸福感。中国学校食堂大可以此为鉴，因地制宜地探索转型之路。建议从加强顶层设计、完善标准规范、加大财政支持、鼓励社会参与等方面入手，稳步推进学校食堂向安全、营养、绿色、节约的方向发展，让师生吃得放心、吃得健康、吃得环保、吃得文明，以小食堂撬动大变革，为推进食品系统可持续转型贡献力量。
欧洲各国在推进可持续公共食品采购的过程中，面临着成本、供应、监管等多重障碍。但通过采取切实有效的应对策略，大多已取得了积极进展。中国在推进公共食品采购可持续转型时，不可避免地会遇到类似挑战。吸收借鉴欧洲经验，未雨绸缪，定能化险为夷，开创新局。
1. 成本障碍:提高预算，优化菜单设计
可持续食品，尤其是有机食品价格普遍高于常规食品，给紧张的公共采购预算带来很大压力。以学校食堂为例，意大利平均每餐成本为5欧元，而丹麦哥本哈根为11欧元，这与两国学校供餐中有机食材比例直接相关。为应对成本障碍，欧洲国家主要采取了以下应对策略:
A. 加大财政投入
意大利从2000年起连续多年加大对学校供餐的补贴，将人均日补贴从1欧元提高至2欧元，极大缓解了地方财政压力。2019年，法国推出"营养计划4.0"，计划在5年内投入近2亿欧元支持学校供餐转型。疫情期间，欧盟成员国普遍加大了困难家庭学生的伙食补助。中央政府的财政支持是地方推进食堂转型的坚强后盾。
B. 提高用餐收费
许多国家将学校供餐视为公共服务，由财政全额买单。但也有不少国家，如英国、法国等，实行学生和政府共同分担的收费制度。随着食品成本上涨，近年来用餐价格也随之水涨船高。如巴黎学校午餐价格从2019年的1.78欧元涨至2021年的2欧元。阶梯式收费也得到广泛运用，如米兰对低收入家庭学生免费，中等收入家庭每餐2-3欧元，高收入家庭高达5欧元。灵活的收费机制有助于提高食堂运营的可持续性。
C. 优化菜单设计
在预算有限的情况下，学校食堂必须精打细算，合理搭配。如减少肉类比例，增加谷物、豆类食材，既能平衡营养，又能节省开支。巴黎学校食堂普遍实行素食日，每周节省15-20%成本。再如根据季节调整菜品，多用当季食材，在保证新鲜的同时降低采购支出。伊拉克里亚地区学校根据农产品上市时令表制定采购预案，效果良好。此外，减少加工食品使用、避免高档食材也是控制成本的有效举措。
我国学校食堂长期面临"好钢用在刀刃上"的困境。提高食品质量，必须给予必要的预算保障。建议加大中央财政转移支付力度，地方财政设立专项资金，对贫困地区学生给予补贴，允许食堂适度提价，支持有条件的学校引入社会资本参与。同时"开源"与"节流"并举，通过优化菜谱、就地取材、节约浪费等措施，提高资金使用效率，以有限的资源创造最大的社会效益。
2. 供应障碍:支持本地农户，鼓励农民合作社发展
要大幅提高学校食堂可持续食材的比例，当地农业供给能力是关键。目前，欧洲有机农业发展还不平衡。意大利、奥地利、瑞典、爱沙尼亚等国有机农业占比超过20%，但多数中东欧国家不足5%。许多地方性农产品因产量小、质量参差不齐，很难进入学校食堂。为克服供应瓶颈，欧洲各国因地制宜采取了一系列扶持举措:
A. 加大农业补贴
欧盟共同农业政策拨出大量资金，用于支持农民转型有机农业。2021年后，这部分资金占农业预算的25%以上。许多国家还设立专项基金，为农户提供信贷支持。如丹麦的有机转型基金，瑞典的绿色农业基金。地方政府也纷纷提供配套支持，如免除有机农户的土地租金、为其提供技术培训等。政策利好极大调动了农民的转型积极性。
B. 优化采购机制
传统的集中采购招标机制不利于小农户参与。为此，意大利、法国等国修改了招标规则，将供货合同分割成小额度标段，允许农户组团投标。同时简化申报流程，放宽资格要求。巴黎预留至少20%的农产品订单给23个郊区新建设的城市农场。米兰、都灵等城市专门为本地农户搭建线上销售平台，定期举办农校对接会，帮助农户对接学校市场。采购机制的优化为本土农户进入学校食堂大开方便之门。
C. 鼓励农民合作社发展
面对分散的小农户，许多食堂难以实现"从农田到餐桌"的无缝对接。为解决这一难题，欧洲各国大力扶持农民合作社发展。比如意大利博洛尼亚市有100多个社区支持农业合作社，覆盖半径100公里，为学校食堂供应新鲜农产品。法国"农校联盟"已发展到1.2万多名农户，为全国1.2万所学校供应有机食材。通过合作社，分散农户连成整体，供应能力大大提升，配送成本也随之降低。
D. 强化食品安全监管
消费者对有机、本地食材的质量安全要求很高。为稳定供应，监管部门必须严把质量关。欧盟出台了全球最严格的有机产品认证标准，从产地环境、种养方式、加工储运等各环节提出硬性要求。成员国均建立了从农田到餐桌的可追溯体系，做到有机食材来源可查、去向可追。日常飞行检查、专项整治、公示曝光等多管齐下，违规者将受到严厉制裁。高标准、严监管是确保食堂"舌尖安全"的必要保障。
推动农业供给侧结构性改革，提高农产品质量，是建设现代食品体系的题中应有之义。眼下，我国有机、绿色食品发展还不平衡，农业标准化、规模化、品牌化水平有待提高。各地在发展有机农业、打造区域公用品牌方面已有良好实践，值得推广。建议加大有机农业扶持力度，完善相关标准体系，加强质量监管，加快建设可追溯体系。引导农民合作社参与学校食堂供应，为其提供信贷、保险等支持。在用好常规渠道的基础上，发挥县域商业网点、供销合作社作用，打通农产品进城"最后一公里"。通过多措并举，既能为学校食堂提供优质食材，又能为乡村振兴注入新动能。
3. 监管障碍: 完善法律法规，加大执法力度
公共食品采购涉及教育、农业、卫生、财政等多个部门，政出多门、标准不一、缺乏统筹协调的问题在所难免。为从体制机制上破除监管障碍，构建督促各方协同发力的长效机制，欧洲各国在法制建设方面作出了有益探索。
A. 完善法律体系
意大利是全球公共食品采购立法较早的国家。1999年颁布的《绿色公共采购国家行动计划》明确提出优先采购对环境友好的产品。2000年颁布的第488号法律规定，学校食堂应优先采购本地、有机农产品，省级政府要制定相关实施细则。法国在《农业法》《食品法》等多部法律中对农产品采购作出规定。英国虽无专门法律，但在2014年颁布了详尽的《政府食品采购标准》。法律的完善为政策实施提供了坚实保障。
B. 制定配套标准
技术标准是法律的延伸和补充，对指导采购实践至关重要。欧盟委员会牵头制定了全面的绿色公共采购标准体系，对食品采购提出明确要求。英国环境、食品与农村事务部编制了详尽的《公共采购食品可持续性标准》。法国农业部制定了学校食堂食品营养标准。意大利、奥地利等国还出台了本地特色产品目录，列明优先采购事项。在国家标准基础上，地方可因地制宜制定实施细则。如都灵市制定了校园自动售货机改造标准。标准体系的健全是监管的重要依托。
C. 创新监管方式
为确保政策落地见效，欧洲各国在监管方式上动足脑筋。意大利要求承包商在投标文件中提交可持续食品供应方案，中标后纳入食品安全监管范围，违约将受到处罚。英国交通部专门成立食品采购监督小组，每年对供应商进行实地检查。伦敦建立了涵盖1.5万所学校的食品可追溯信息系统。疫情期间，法国里昂大区政府联合"慢食协会"，通过线上直播对学校食堂实施"云监管"。这些创新做法有力促进了政策执行。
当前，我国地方政府普遍重视学校食堂食品安全问题，纷纷制定食品采购管理办法，加大日常检查、抽检力度。但在将食品安全与营养健康、可持续发展相结合，系统优化学校食堂供餐方面，仍缺乏法律和标准支撑。建议尽快制定《学校供餐管理条例》等法规，对食品采购提出全面、系统的要求。完善配套标准体系，建立全过程可追溯、可核查机制。在加强事前事中监管的同时，注重发挥行业协会、社会组织、新闻媒体、消费者的社会监督作用。运用大数据、物联网等新技术，实现智慧监管。通过系统施策，营造全社会共同参与的监管合力，让阳光政策落地生根，普惠师生。
成本、供应、监管困扰着欧洲各国公共食品采购的可持续转型，也将是我国亟需破解的难题。建议借鉴欧洲经验，统筹推进相关工作。在成本方面，加大财政投入，创新投融资机制，优化菜单设计，在开源节流中找平衡。在供应方面，培育新型农业经营主体，创新采购机制，加强食品安全监管，在农校互促中求共赢。在监管方面，完善法律标准，创新方式手段，在制度创新中谋长远。相信经过各方持续努力，一个政府有为、市场有效、农民受益、师生满意的可持续食品供给体系指日可待。
公共食品采购是政府的一项重要职能，在引导食品系统向更加公平、健康、可持续的方向发展方面大有可为。
1. 以政府采购引导食品供应链升级
政府是食品的最大采购者之一。以学校食堂为例，法国每年采购约12亿欧元食品，意大利约10亿欧元，西班牙约6亿欧元。如此大规模、持续性的采购需求，对农业生产、食品加工、物流配送各环节产生着不容忽视的影响。近年来，欧洲各国政府纷纷利用采购杠杆，推动食品供应链向更加绿色、健康的方向升级。
A. 激励初级生产绿色化
各国普遍提高食堂有机食材采购比例，以采购需求倒逼农业生产方式转变。如意大利米兰市学校食堂有机食材占比40%以上，哥本哈根高达90%。在政策引导下，意大利有机农场已超过8万个，居欧盟第二。通过政府带头采购，有力带动了有机农业发展。
B. 推动食品加工健康化
为满足公共采购日益提高的营养健康要求，食品企业加快健康产品研发。如丹麦哥本哈根为学校提供食品的公司，推出低糖、低脂、高纤维的面包、乳制品等，销量大增。隆德市教育局与当地食品企业合作，开发符合学生营养需求的鱼肉新产品，广受欢迎。政府的健康采购为食品企业指明了转型方向。
C. 促进物流配送高效化
为保障食堂供应，许多城市优化了食品配送模式。如巴黎、米兰等分别成立了农产品物流配送中心，与信息系统对接，根据需求实时调配。隆德通过建立网上超市，利用大数据优化配送路径。哥本哈根引入新能源配送车，减少碳排放。高效配送让食堂不再为"最后一公里"犯愁。
政府以"胃口"投票，倒逼供应链适应新趋势、提质增效，协同构建从农田到餐桌的现代食品供应链，对于保障食品安全、推动食品产业转型升级意义重大。这为我国加快建设现代食品供应链提供了路径参照。建议各地在开展农产品产销对接时，进一步向公共食堂倾斜。支持龙头企业为公共食堂定制健康食品，为中小企业拓展校园市场搭建平台。在构建"互联网+"食品冷链物流体系时，纳入学校、医院、养老院等公共机构需求，实现产供销精准对接、集约高效，在更大范围内复制推广欧洲经验，以需求侧结构性改革牵引供给侧提质增效，加快形成现代食品供应链。
2. 提高消费者对可持续食品的认知和需求
食品系统的可持续转型，既要靠生产端发力，也离不开消费端响应。然而，在现实生活中，许多人仍习惯于购买价格低廉、即食方便的食品，对可持续食品的认知和需求不高。这一认知偏差，制约着食品系统的转型进程。欧洲各国充分发挥公共食堂的示范引领作用，通过将课堂延伸到食堂，让师生在潜移默化中增强可持续食品消费意识。
A. 通过膳食设计引导
英国自2001年起在全国中小学实施"健康学校餐"计划，为学生提供营养均衡、绿色安全的午餐。如今，英国中小学生对健康食品的需求远高于快餐。法国自2011年起在中学食堂推行"每周一素"行动，获八成学生支持，极大推动了植物性饮食。健康食谱是转变消费理念的"润物细无声"。
B. 通过饮食教育普及
意大利食品教育纳入国民教育体系，各中小学广泛开设食育课程，讲授膳食营养学、有机农业、传统美食、食物浪费等知识。英国"食物4生命"项目将教室、食堂与农场有机结合，寓教于乐。法国里昂大学食堂通过海报、短视频等宣传可持续饮食。教育的力量让越来越多师生成为可持续食品的"粉丝"。
C. 通过社会参与强化
民间组织在推动可持续食品消费中也发挥了积极作用。意大利"慢食协会"通过组织万人宴、食育夏令营等，宣传可持续饮食理念。丹麦哥本哈根食品委员会定期召开市民恳谈会，征求对食堂改革的意见。马德里、科隆等城市还定期发布可持续食堂排行榜，通过舆论监督倒逼食堂提质。社会各界通力合作，共同营造了良好的消费环境。
政府通过公共食堂向社会传递可持续消费的价值导向，有利于破除旧观念，催生新需求，推动更多人从"吃饱"到"吃好"，成为可持续食品体系的参与者、推动者。这对我国推进健康中国、美丽中国建设，引领形成简约适度、绿色低碳的生活方式，具有重要启示。建议各地充分发挥中小学、高校食堂的示范效应，创新食育形式，丰富食育内容，拓展食育阵地，使勤俭节约、绿色消费在校园蔚然成风。积极为食品企业、餐饮机构、家长群众搭建交流平台，畅通参与渠道，激发各方参与热情。通过政府搭台、社会参与，共同唱响可持续消费"大合唱"，让绿色饮食成为新时尚，以消费变革推动供给变革，形成良性循环，为加快构建节约适度、绿色低碳的生活方式和消费模式贡献智能和力量。
3. 打造区域性可持续食品体系的抓手
新冠肺炎疫情暴露了全球食品系统的脆弱性。为应对危机，许多欧洲城市加快推进区域食品体系建设，以期实现本地食材自给自足。公共食堂以其稳定的需求和辐射作用，成为打造区域食品体系的重要抓手。
A. 带动本地农业提质增效
为满足食堂需求，许多城市加大本地农业扶持力度。如巴黎市政府投资1000万欧元，在蔬菜主产区建设物流配送中心，发展都市农业。伦敦建成欧洲最大的屋顶农场，每年为学校提供4吨有机蔬菜。柏林3000公顷农地被划为永久农用地，租给青年农民从事有机种植。一批现代农场如雨后春笋般涌现，为区域食品安全筑牢根基。
B. 引领健康食品产业发展
伴随食堂需求增长，众多中小食品企业迎来新的发展机遇。如巴黎、图卢兹等城市兴建专门的农产品加工园区，引进净菜加工、速冻蔬菜、烘焙面包等企业，形成集原料供应、精深加工、冷链物流于一体的食品产业集群。伦敦还专门成立了食品创新中心，支持中小企业研发营养健康食品。区域内企业抱团发展，抗风险能力大大提升。
C. 建立稳定高效供应链
为优化配送，不少城市整合区域物流资源，建立食品供应链平台。如米兰、都灵、博洛尼亚等通过区域联盟共享农产品产销信息，对接公共食堂和本地农户;里昂建立区域食材采购平台，实现产地直供;马德里还专门成立了区域食品物流公司。借助信息化手段，区域内各主体紧密协作、供需精准对接，极大提高了供应效率。
D. 促进城乡融合发展
公共食堂采购为城乡协同共进提供了广阔舞台。如米兰通过"农校共建"等项目，引导城市资本、技术、人才下乡，建设现代农场;巴黎与周边12个城镇建立伙伴关系，推动农产品产销对接;马德里建成大都市农业带，发展休闲农业。通过利益联结机制创新，逐步实现城乡统筹、产消共赢。
区域食品体系建设为我国加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，增强区域经济韧性，提供了有益借鉴。建议抓住公共食堂这一平台，以大中城市为依托，发挥农业大县主产区优势，建立现代食品产业集群、田头市场、区域性食品产业联盟等，打通产销渠道，创新利益联结机制，在更大范围内构建多元、互补、协同发展的区域食品体系，为满足人民美好生活需要提供坚实保障。
综上所述，公共食品采购在推动食品系统可持续转型中发挥着不可替代的独特作用。通过优化采购，引领农业提质、工业增效、物流降碳，倒逼食品供应链加快转型升级;通过示范引领，培育师生绿色消费理念，以消费变革推动供给变革;通过稳定需求，带动一二三产融合发展，助推区域食品体系建设。我国正处在加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的关键时期，推进公共食品采购转型，对于畅通城乡经济循环、补齐农业发展短板、提升畜牧业综合生产能力、增强食品供应链韧性，都具有重要意义。期待各地以开拓创新精神，加快健全体制机制，为打造现代化食品体系贡献力量，让人民群众吃得放心、吃出健康，以优质的食品供给满足人民日益增长的美好生活需要，为加快建设农业强国、推进乡村全面振兴提供强大助力。
中国如何借鉴欧洲经验建设可持续食品采购体系
建设可持续食品体系需要政府引导，制定长远、系统的可持续发展战略。一方面，应将可持续食品采购上升到国家政策层面，明确纳入"十四五"规划纲要、碳达峰行动方案等重大战略部署。另一方面，宜出台专项政策支持可持续食品产业发展，在税收优惠、金融支持、人才培养等方面给予政策倾斜。此外，可持续采购要纳入各级政府和公共机构绩效考核体系，激励地方政府积极作为。
英国、法国、意大利的经验表明，自上而下推进可持续食品采购的顶层设计和政策保障至关重要。英国在2014年出台了系统性的《公共食品采购计划》，明确提出政府食堂有机食材比例要达到10%。法国2018年颁布的《Egalim法》规定，到2022年学校食堂有机食材比例要达到20%。这些具有法律约束力的政策目标有力推动了两国可持续食品体系建设。
相比之下，西班牙、巴西等国虽然也出台了相关的可持续采购指引，但缺乏系统性的法律保障和配套政策，在具体实施中面临诸多挑战。这启示我们要高度重视顶层设计，以法律形式明确采购目标，用扎实的配套举措确保政策落地。
建立可持续公共食品采购标准体系
从丹麦、瑞典、意大利的实践看，建立覆盖环境、经济、社会等多维度的可持续食品采购标准至关重要。
(1) 围绕碳排放、生物多样性、食品浪费等关键环境指标制定具体、可测量的采购标准，激励供货商提升环境绩效。意大利制定了详尽的食品最低环保标准(CAM)，对有机食品、限制预制食品、改善包装等方面提出了量化要求，值得借鉴。
(2) 将支持中小企业、扶贫助农等经济社会目标纳入采购标准。巴西通过立法规定学校食堂有30%食材要从家庭农场采购，有力带动了农村经济发展。瑞典、英国也在招标文件中设置了支持中小企业的评分项。
(3) 因地制宜制定符合本土特色的采购标准。标准制定要充分考虑不同区域的资源禀赋、饮食习惯、农业生产特点，避免脱离实际、一刀切。要加强与利益相关方沟通，充分听取专家学者、农民、供货商的意见建议。
此外，可持续采购标准还要与国际标准相衔接。联合国、欧盟等国际组织已经发布了一系列可持续食品采购的通用标准和指南，如联合国粮农组织的SAFA指针、欧盟的绿色采购标准(GPP)等。我们要积极参与全球治理，推动中国标准与国际标准的协调对接。
重视宣传教育，提高各方参与度
丹麦在推进公共食堂有机食品供应的过程中，非常重视对厨师、食堂管理人员的培训，提高他们在食材采购、菜单设计、烹饪工艺等方面的能力。哥本哈根市还出台了一项创新政策，允许学生参与食堂菜品选择，提高他们对可持续饮食的认知。
法国在《Egalim法》出台后，投入大量资源开展全民教育，宣传可持续饮食的好处。很多中小学把食农教育纳入校本课程，通过参观农场、食堂体验等方式，让学生了解食物从产地到餐桌的历程。这些案例启示我们，要把握供给和需求两端，多渠道、多层次开展宣传教育。
政府和公共机构要带头做好政策宣讲，让决策者、采购人员充分认识可持续采购的重要意义。要加强对供应链上下游的培训，提高农民、加工商、物流企业参与可持续供应的能力。要通过媒体、社群等渠道，向社会大众普及可持续消费的理念和知识，引导绿色、健康的饮食方式，形成社会共识。
统筹谋划，打造韧性区域食品供应链
后疫情时代，韧性成为全球食品供应链的关键词。本书案例表明，很多欧洲国家正在大力发展区域化的可持续食品供应链，以提升应对危机的能力。如英国的《国家食品战略》提出，到2030年本地食品供应比例要达到50%。法国在疫情期间出台临时措施，允许公共采购从本地小农直接购买。
对中国而言，应统筹利用公共采购的政策杠杆，因地制宜打造区域韧性食品供应链。要立足资源禀赋，发挥各地比较优势，合理布局蔬菜、粮食、畜牧等产业。支持建设区域性农产品加工配送中心，引导龙头企业带动产业集群发展。鼓励农民合作社、家庭农场参与食品供应，拓宽销售管道。建设韧性供应链还要充分发挥数字技术赋能作用。加快农业物联网、大数据等新一代信息技术在食品领域应用，提高供需匹配的精准度和灵活性。完善冷链物流基础设施，提高农产品周转效率。推动区块链等技术在食品溯源领域应用，强化质量监管和风险预警。
(Link ESG推荐官 童易星)
